Grilled swordfish

La grigliata ha senso solo se il pesce è nostrano, e di giornata. Con una leggera panatura all'olio d'oliva,  con pochissimo prezzemolo, o niente del tutto: tale, cioè, da proteggere il pesce dal rinsecchimento senza ammazzare il sapore naturale.
Sono parecchi a sostenere che il pesce del Tirreno è il migliore in assoluto. Sta di fatto che l'Amarissimo (come lo chiamava D'Annunzio), proprio per essere più salato e più riccamente "pasturato" di altri mari, fornisce pesci molto saporiti. Di piccola taglia, soprattutto a Nord, ma gustosi.
Così come oggi la servono, la grigliata fu "inventata" mezzo secolo fa da Bruno Barosi, il mitico gestore del ristorante "Al Giardino" di Palermo, che ne fece il cavallo di battaglia del suo locale. Naturalmente il pesce ai ferri lo si cucina da secoli. In un'operetta cinquecentesca del naturalista Costanzo Felici si parla di cefali aromatizzati con semi di finocchio e aspersi con succo di mela granata. In una lettera di metà Settecento si citano le triglie in graticola, accompagnate da piadina fritta. Il pesce che si usava era di norma quello povero e minuto. Il pesce pregiato era riservato al ceto patrizio (che, comunque, preferiva quello d'acqua dolce) e cucinato con tecniche molto più raffinate.
Un piatto tipico dei pescatori era la "rustìda", cioè gli spiedini di pesce e di seppia cotti sul "focone". Gli spiedini, fatti coi rametti di tamerice, erano infilati nella sabbia, tutt'intorno alla brace. Questa cottura "in piedi" conferiva anche al pesce più meschino il massimo della morbidezza e della fragranza.
In una buona grigliata mista non dovrebbero mancare una bella sogliola o un rombetto, un merluzzo, un'orata, una coda di rospo e qualche triglietta profumata col rosmarino. S'intende che il pesce dovrebbe essere nostrano e freschissimo. Aggiungiamo anche uno spiedino di sardoncini e uno di seppiolini (meglio, molto meglio dei calamaretti), ma solo se cotti sul "focone". Mettiamoci, infine, alcune mazzancolle ruspanti. E che la panatura non sia ingombrante. Su tutto va colato un filo d'olio extravergine, possibilmente dei nostri colli. Niente limone, tranne che sui sardoncini